Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Фотография: пресс-служба компании Diageo

В рамках ужинов The Singleton Tastes шеф-повара в разных городах России принимают у себя на кухне коллег. «Афиша Daily» подглядела за этим обменом: в третьем выпуске — разговор Павла Коледина («Жан Хуан Лу», Новосибирск) и Ильи Бурнасова («Ателье Tapas & Bar», Петербург) о покупке сезонных ягод на Avito и об отказе следовать столичной моде.

Илья Бурнасов
Бренд-шеф ресторана «Ателье Tapas & Bar» в Санкт-Петербурге

Павел Коледин
Шеф-повар ресторана «Жан Хуан Лу» в Новосибирске

За что вы любите свой город?

Павел: За людей и гостеприимство.

Илья: Про Питер сказать можно очень много. Во-первых, это гастрономическая столица: новых открытий здесь на порядок больше, чем в Москве. Сейчас Санкт-Петербург начинает задавать собственные тенденции, мы еще об этом поговорим. Во-вторых, Питер невероятно красивый. Обычно в европейских столицах старый город — это небольшой район в центре. А вот в Питере ехать никуда не нужно — старый город повсюду, и это очень приятно. Единственный нюанс питерской жизни, который мне не нравится, — очень, очень медленные люди.

Выберите один продукт, характерный для вашего региона, и расскажите о нем друг другу

Павел: У нас в Сибири очень развита тема папоротника. Мы ввели соленый папоротник, который повара раньше в глаза не видели, в меню московских ресторанов Дениса Иванова («Жан Хуан Лу», где шефствует Павел, принадлежит ресторанной группе Дениса Иванова, открывшего «Раменичную by Ku:», «Сибирьсибирь» и Krombacher Beer Kitchen в Москве. — Прим. ред.) и гостям он очень понравился. В Сибири папоротника засаливают столько, что хватает на целый год — у нас он постоянно в меню. Когда я готовил в гостях у Ильи, привозил с собой в Санкт-Петербург смородиновый лист, который использовал в тирамису. Очень мне нравится наша речная рыба, стейки из нее, конечно, не приготовишь, но бульоны из хищников — окуней, щуки — получаются отличными. Опять же, хотел ввести в меню московского заведения сибирскую уху, и во всей столице не нашел окуней. Как и местных ягод. У нас все лето рынки ломятся от сезонных ягод: бабушки-огородницы из‑под Новосибирска везут жимолость, малину, смородину, крыжовник, викторию — так у нас всю жизнь клубнику называют.

Илья: В Санкт-Петербурге обязательно нужно пробовать корюшку, ее продают прямо около метро из деревянных ящиков. Признаться, мне корюшка сильно надоела, и в своих заведениях я ее не готовлю.

Павел: Это она только вам, петербуржцам, надоела.

Илья: Есть еще морошка — и вот это действительно крутой продукт. Из нее можно делать десерты, варенье, джемы, подавать ее моченую или в собственном соку, придумывать алкогольные коктейли с цельной ягодой или пюре, также отличные получаются соусы к дичи. А вот о сибирской жимолости мы можем только мечтать, у нас ее не найти. Я просил друзей привезти мне баночку варенья из жимолости, когда они ехали с Дальнего Востока, — только так впервые и попробовал.

Сезонные продукты всегда дешевле?

Илья: Дешевле они только в середине или в конце сезона, а вот в начале — дороже всего, ценник ломится. Поэтому лучше немного подождать, когда цена упадет минимум в два раза. Мне нравится работать с сезонными продуктами. Приятно не обновлять меню целиком, а просто вводить одно-два блюда на неделю, чтобы поработать с каким‑то новым ингредиентом, гостей порадовать. Не каждый захочет ехать на рынок, например, за горстью земляники, в ресторане заказать — совсем другое дело. Мы в «Ателье» подаем йогуртовое мороженое со свежей земляникой — просто и вкусно. В первый день продаж за два часа ушло аж 40 порций — за день у нас закончилось мороженое и ягоды, которыми мы запаслись на неделю. Вот что значит — поймали волну.

Если гостям что‑то полюбилось из специального меню, вводите это блюдо в постоянное?

Павел: Да, конечно.

Илья: Если речь идет о сезонном меню, то нет. Сезон свежей земляники длится всего две недели, потом ее просто нет, а варенье — уже не то. Но если из сезонного продукта можно сделать заготовки без потери качества, то, конечно, делаем! Здорово, когда в сезон мы успеваем замариновать, высушить или заморозить продукт и потом возобновить продажи, когда ни у кого больше такого нет: например, начать готовить лисички под Новый год. То же самое с ягодами — например, с морошкой. Сейчас сезон — подаем в свежем или моченом виде, все так делают. Через месяц ее уже невозможно будет найти: тут ты достаешь баночку из запасов — и погнали!

Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Пинчос с лисичками и копченой сметаной в сезонном меню «Ателье Tapas & Bar» (Санкт-Петербург)

Где обычно вы закупаете продукты для ресторана?

Павел: Как все — на рынках и у поставщиков. Иногда встречаются повара, которые сами что‑то выращивают.

Илья: Да, рынки, поставщики, порой фермеры. С ягодами и грибами другая история: в сезон я захожу на Avito — там висят объявления людей, которые зарабатывают себе на жизнь сбором ягод и грибов. Так я познакомился с женщиной, которая собирает для меня землянику и морошку. Когда необходимо, звоню ей и прошу собрать, например, четыре литра земляники. Она смотрит прогноз погоды: если нет дождей, то сразу выезжает в свои секретные места, если был дождь — приходится пару дней ждать, пока ягода просохнет. Так и сотрудничаем.

В чем самобытность ваших заведений?

Илья: Я ценю в «Ателье» свободу формата, подвижность. Сначала нас воспринимали только как вечерний бар. Сейчас мы ввели завтраки, расширили меню, чтобы люди приходили к нам в любое время суток.

В «Ателье» собралась отличная команда. Сейчас трудный сезон: на кухне очень жарко — в прямом и переносном смысле. Остаются, соответственно, самые сильные. У нас есть традиция: в середине лета мы закрываем «Ателье» на один день и все вместе едем за город веселиться, отдыхать около бассейна и жарить шашлыки. Ведь людям, с которыми ты работаешь, нужно внимание: во-первых, они заслужили, во-вторых, они нуждаются в такой перезагрузке.

Павел: «Жан Хуан Лу» — первый, и, по-моему, до сих пор единственный идзакая-бар в Новосибирске. Мы ездили в Японию, чтобы посмотреть, что же такое идзакая, — они там настолько разные, что до сих пор мы не можем определиться, на какой размер порций нам лучше ориентироваться (смеется). Знаете, почему у нас такое название? Заведение находится в особняке, который когда‑то принадлежал купцу Ивану Сурикову. Жан — это Иван по-французски, Хуан — это Иван по-испански, Лу — самое распространенное имя в Японии, как Иван в России. Вот вам и название — «Жан Хуан Лу». Меню построено соответственно: страница «Жан» — привычная европейская кухня, страница «Хуан» — испанская, индийская и другие аутентичные кухни, «Иван» — блюда русской кухни и «Лу» — паназиатские блюда. Во всех разделах есть холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Порции маленькие, поэтому за вечер можно попробовать кухню всех континентов — очень необычный формат.

Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Панконтинентальный сет в меню «Жан Хуан Лу» (Новосибирск)

Москва задает ресторанные тренды, а регионы им следуют — согласны?

Павел: Не все рестораны в регионах. Мои заведения, например, точно не ориентируются на Москву. На заграничный опыт — да: раньше на французов, а теперь на испанцев. Мне очень нравится простая кухня, без выпендрежей, какой она была когда‑то у Поля Бокюза или у Алена Дюкасса. Конечно, лет десять назад мы ездили в столицу, чтобы постажироваться у того же Константина Ивлева, но не сейчас. Ко всему прочему, мы сами открыли рестораны в Москве и задаем собственные тренды. Кстати, я считаю, что в вопросе гастрономии Питер круче Москвы.

Илья: В каком‑то смысле Москва действительно на несколько лет опередила Петербург. Например, рынки и фуд-моллы, которые в Москве уже давно стали привычным делом, у нас только запускаются: недавно открылся Василеостровский рынок, а до этого — Долгоозерный. Но давайте не будем забывать, что Москва — это центр, в котором собираются все главные мировые тренды и уже отсюда распространяются по регионам, в том числе и до Санкт-Петербурга доходят. Увы, многие вещи не доезжают, форматы теряются. К тому же в Москве ассортимент продуктов гораздо разнообразнее: в Питере никогда не откроют «Сахалин», так как нам сложно достать качественные свежие морепродукты, а везти очень дорого. Но если говорить о какой‑то самобытной гастрономии, о local food, стиле nordic, то в этом аспекте Питер бесспорно опередил Москву.

Вообще, я поражен, как люди в других больших городах — Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, — собираясь открыть ресторан, готовы вкладываться в шеф-повара: возить его в другие страны, учить. Мне кажется, что в Москве и Питере гораздо чаще запускают, например, азиатские рестораны, ни разу не побывав в Азии, — лишь бы что‑то открыть и продать. Мы, конечно, тоже ездим и смотрим — но такого рвения, как в регионах, нет.

Павел: На самом деле, в регионах такая же ситуация. В Новосибирске только Денис Иванов много вкладывается в людей — не так, как другие рестораторы.

Илья: В общем, я не могу согласиться с высказыванием, что Москва диктует правила. Нет, уже не диктует. Все регионы сами потихоньку рулят.

Важно ли ездить за границу, чтобы учиться у иностранных шефов?

Павел: Очень важно: это сильно влияет на работу. Ты впитываешь новые знания, техники, которым на родине никто не научит. Я ездил стажироваться во Францию в 2013 году — до сих пор пользуюсь всем, чему меня научил шеф Марк де Пассорио из Прованса. И в Испании тоже многому научился: у них случился настоящий гастрономический прорыв.

Илья: Да, у иностранцев здорово заимствовать идеи и техники. Самое сложное в том, чтобы придумать, как применить все это к нашим продуктам. Мы, когда открывали ресторан Hitch, поехали в Лондон в мясные рестораны Михаила Зельмана. Я был поражен, как просто у них все было устроено: возьми вот это, положи сюда, подожди столько‑то времени и получится круто. И вот ты счастливый возвращаешься в Россию, берешь отечественные продукты, и ничего не получается, хоть по секундомеру делай, хоть без него. Приходится изворачиваться, искать собственные алгоритмы.

Стажировка — это обмен опытом, которым нужно пользоваться: как можно больше общаться, спрашивать. Мне интересно узнавать точки зрения людей, их собственный подход к работе, о чем они вообще думают, как именно они делают то, что делают, что ими движет и так далее. Возьмем музыкантов — все ведь по-разному песни пишут: кто‑то придумывает сначала музыку, а потом слова, кто‑то сначала сочиняет текст, а потом музыку, и это принципиальная разница. В еде то же самое — после техник и каких‑то прямых знаний.

Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»

Илья Бурнасов («Ателье Tapas & Bar», Санкт-Петербург) и Павел Коледин («Жан Хуан Лу», Новосибирск)

Проблемы региональных ресторанов

Павел: Нам все время приходится искать хорошие ингредиенты или в крайнем случае приспосабливаться к тому, что есть. Еще сложно вводить совершенно новые для региона форматы и приучать людей к ним, но мы занимаемся этим постоянно. Пару лет назад у нас был шикарный ресторан Salt — мое первое шефство. Salt был минималистичен во всех смыслах, от дизайна до меню, но оценить его смогли лишь приезжие москвичи и иностранцы, сибиряки не поняли совсем. Ресторан проработал шесть лет — мы решили его закрыть.

Илья: Кроме ужасной питерской погоды (смеется), я считаю, что все проблемы лишь в голове, ведь у всего есть решение. Просто всегда нужно с самого начала до мельчайших подробностей продумывать заведение и не открывать ресторан, в котором меню закручено, допустим, на живом тунце: где вы найдете его в Санкт-Петербурге в таком количестве? Тогда и проблем особых не возникнет.

Конечно, всегда есть дефицит хороших поваров — вернее, не просто поваров, а единомышленников. Если я буду нуждаться в поваре и ко мне на собеседование придет человек с великолепными знаниями и потрясающей техникой, но при этом с противоположным моему взглядом на еду, то я отдам предпочтение тому претенденту, с кем буду на одной волне. Даже если его придется чему-то учить: я буду уверен, что не зря трачу свое время, что работать мы будем легко и продуктивно.

Каково было оказаться на чужой кухне?

Павел: Мне было комфортно. Когда Илья прислал мне фото кухни в «Ателье», то первой моей мыслью было: «Е мое, как здесь можно что‑то готовить?» По сравнению с «Жан Хуан Лу» кухня в «Ателье» казалась крошечной. Но и меню ужина было небольшим, поэтому все получилось.

Илья: Для меня это не первый выездной ужин, и я был готов к тому, что всего за один день мне нужно будет сделать заготовки на 45 человек. Я распланировал, что и как буду делать, позволил себе выспаться и продуктивно поработал. К тому же я был уверен в человеке, к которому еду: меня не было на ужине в Питере, но моя команда делилась только хорошими впечатлениями о Паше — и как о человеке, и как о шефе. Понятно, что некоторые блюда меньше понравились гостям, некоторые выстрелили, как я и планировал. Вообще, я педант, но с каждым годом становлюсь все более подвижным, поэтому у меня не было истерики, когда во всем Новосибирске мы не нашли топинамбура — я просто заменил его. Безусловно, в сегодняшнем сервисе были погрешности, но это ведь просто опыт, мы все время учимся и в следующий раз сделаем точно лучше — нет предела совершенству.

Материалы по теме:

«Хотели как лучше»: полицейские из Уфы поздравили женщин с 8 марта шуточным ВИДЕО, но их юмор оценили не все
...
Шесть уникальных географических карт, которые меняют наше представление об истории Беларуси
На политических картах мира Украина обозначает Крым своей территорией, а Россия — своей. Исследователь Эдуард Куфтерин говорит, что похожими «трюками» грешили не только наши современники, но и далекие предки. В доказательство приводит конкретные примеры: вот по заказу князя Радзивилла Великое княжество Литовское раскинулось «ад мора да мора», хотя в тот момент государство не имело ...
Долгий брак, умный риск, любовь к технологиям. Правила жизни Джеффа Безоса, главы Amazon
...
Вторая за выходные погоня за пьяным водителем произошла под Кировом
Сотрудники ГИБДД Кировской области на выходных вели погоню еще за одним пьяным водителем.  Первый инцидент произошел в Слободском районе Кировской области. Сотрудники ДПС в ...

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте ранее:
«Портрет девушки в огне»: банальная мелодрама или один из главных фильмов года?

25 июля на Strelka Film Festival by Okko покажут мелодраму Селин Сьяммы об отношениях художницы и ее музы, которая взяла приз...

«Фильмы должны быть праздником»: Дональд Гловер — о новом «Короле Льве»

Сразу после встречи с Тимоном и Пумбой «Афиша Daily» поговорила с Дональдом Гловером (он же Childish Gambino), который озвучил...

Закрыть
Яндекс.Метрика