Из чего состоит идеальный кофе в турке: помол, обьем, сахар и другое.

Фотография: The Picture Pantry/Getty Images

«Кофе по-турецки» — традиция, прижившаяся в России давно и прочно. Правильный кофе в джезве — это нисколько не проще правильного эспрессо. «Афиша Daily» попросила Глеба Невейкина, главного бариста «Кофемании», чемпиона мира по приготовлению кофе в джезве и автора книги «Баристалогия», рассказать, как правильно заваривать кофе в турке.

Глеб Невейкин
Директор департамента бариста «Кофемании», чемпион мира по приготовлению кофе в джезве 2008 года, автор книги «Баристалогия», один из самых уважаемых профессионалов кофейной индустрии России.

Постоянное использование кофемашины со временем приводит к поломке оборудования и тогда есть необходимость обратиться в сервисный центр coffeeremont 24 по ремонту кофемашин в Москве.

«Кофе по-турецки» — это часть андеграундной российской культуры того периода времени, когда люди буквально жили на кухне и читали самиздат. Алкоголя было мало, он все-таки был дорогой, а чайная и кофейная культура процветали.

И если в нашем языке «заходи, попьем чайку» означает нечто двусмысленное — можно и пропасть на двое суток, — то «попьём кофейку» — это совершенно другой имидж мероприятия.

Рассвет джезва-культуры проходил именно в советское время. У нас самобытное отношение к этому. В других странах, особенно в кофейных, этот способ заваривания кофе является супер-экзотичным — примерно как игра на средневековом музыкальном инструменте.

Слово «турка» — русское, мы так называем кастрюльку, в которой якобы турки варят кофе. Оригинальное название — «джезва» или «ибрик». В странах, где это родной способ приготовления, никто не будет называть это «кофе по-турецки»: в Греции вы закажите Ellinikos Kafes, на Кипре — Сyprus coffee, в Италии это будет Caffè nella sabbia (кофе на песке. — Прим. ред.).

Каждому по турке

Важно, чтобы размер чашки соответствовал размеру турки. Турка не делится — вы не можете взять литровую турку и на всех поделить напиток. Так делают, но это неверно. Если к вам пришло шесть гостей, то вам нужно либо взять шесть «кастрюлек», либо заварить кофе каждому по очереди.

Помол в суперпудру

Один из самых важных основных пунктов в этом способе приготовления — помол. К сожалению, даже профессиональные кофемолки не дают нужного помола. В Армении делают шикарные цилиндрические кофемолки: они нарезают в уникальную суперстружку со структурой, этакие ручные жернова.

Кофе с гущей

В отличие от большинстве способов заваривания, здесь нет фильтра, а кофе употребляется вместе со взвесью, уникальный способ. В холодную воду засыпается кофе, который не нужно перемешивать — он сам опустится. Когда вода затягивает кофе, происходит холодная экстракция еще до варки — такое мягкое предсмачивание. Когда пенка начинает подниматься, очень важно, чтобы она не прорвалась — нельзя допустить кипячения. После приготовления вся смесь выливается сразу — гуща отсечется уже в чашке, а не в турке.

Турка с толстыми краями на песке

Если у джезвы толстые стенки, да еще и медные, то распространение тепла происходит более равномерно — в этом вся фишка. Чтобы тепло равномерно поступало к напитку, а не только с донышка, джезву принято закапывать в песок. На песке вкус совершенно другой. Вроде бы все об этом знают, но очень редко кто на самом деле это понимает. Впрочем, не у каждого дома есть такие нагревательные приборы.

Ароматика и вкус

Неправильно будет рекомендовать конкретный сорт кофе. Используйте вкусовой профиль, который вам нравится. Если вам по душе натуральная Эфиопия, то варите на ней. Очень хорошо работать со специями, самое-самое — это кардамон. Можно не молоть с кофе, а просто раздавить, бросить — и все: аромат шикарный, очень хорошо сочетается.

Если с сахаром, то сразу

Если вы пьете сладкий, то нужно и готовить вместе с сахаром. Поверьте, получится два разных напитка, если вы приготовили один с сахаром и второй, где положили сахар уже в конце.

В ресторанах мало кто готовит на ибрике, а джезва сейчас живет дома. Вот у итальянцев нет эспрессо-машины дома, поэтому они ходят пить кофе «на улицу». В ресторан идите за эспрессо или капучино, дома вы точно такое не сделаете. Если вы хотите «по-турецки», то лучше самому приготовить — есть бабушкин рецепт и дедушкина турка.