Забудьте про мясо по-французски! Как белорусам научиться сочетать сыры
Опытные кулинары знают, что грамотное сочетание сыров с другими продуктами помогает лучше раскрыть их вкусовые качества. А при неудачном подборе их достоинства просто теряются. Вместе с компанией «Савушкин продукт» мы подготовили подборку наиболее удачных комбинаций.
В книге французского сыровара Андре Симона, изданной в 1956 году, упоминается 839 сортов сыра. Сейчас в мире их насчитывается более 2 тысяч, и это число постоянно увеличивается.
Как разобраться во всем этом разнообразии? В целом сыры можно разделить на твердые, полутвердые и мягкие. Мягкие сыры имеют более нежную, иногда творожную консистенцию. Их легко намазывать на хлеб. Твердые же настолько плотные, что порой даже режутся с трудом. С полутвердыми все понятно: резать их легко, но на хлеб уже не намажешь. По технологии производства также различают выдержанные и молодые сыры. Первые дозревают в погребах от нескольких месяцев до нескольких лет. Молодые сыры поступают в продажу сразу же после изготовления.
В зависимости от сорта сыры могут иметь как яркий, насыщенный вкус и аромат, так и быть более пресными. Зная эти особенности, легко подобрать продукты им в пару. Чаще всего используется принцип подобия или сочетания схожих признаков. Например, кислый сыр — с кислой капустой, либо легкий молодой творожный сыр — со свежим багетом.
«Для того, чтобы выдержанный твердый сыр максимально раскрылся, нужно правильно его нарезать и потом уже сочетать, — делится кулинарными секретами шеф-повар Times Cafe Леонид Степкин. — Если выдержанный сыр нарезать крупными кубиками, то его вкус далеко не каждый человек поймет. Правильно будет „колоть“ его небольшими кусками. И тогда он составит ароматную и вкусную пару с предлагаемым к нему продуктом. А вот классические полутвердые сыры лучше нарезать кубиками или на слайсы».
Рассмотрим несколько примеров наиболее удачных комбинаций:
Фрукты, орехи и мед
Большинство сортов сыра хорошо комбинируется с фруктами. Но существуют сочетания, которые оставляют особенно приятное послевкусие. Выдержанные вкуснее всего есть вместе с дыней, персиком, ананасом или киви. Голубой сыр с плесенью образует прекрасный дуэт с грушей. Гауда, как и многие другие голландские сыры, лучше всего раскрывается с ананасом и инжиром. Для пробы можно взять «Гауда», «Пинский» или «Финский», которые выпускают на Брестчине. А вот виноград прекрасно себя чувствует в компании любого сорта.
Орехи тоже прекрасно оттеняют вкус сыров. Особенно хорошо с ними сочетаются миндаль, кешью и грецкие орехи. Гармонично дополнить сочетание можно медом.
Рыба
Твердые сыры традиционно применяют для приготовления пасты с форелью или другой рыбой семейства лососевых. От души посыпают сыром и пиццу с морепродуктами или красной рыбой. Чтобы получить золотистую корочку во время запекания рыбы в духовке, рекомендуется использовать полутвердые сыры: голландский или «Брест-Литовск классический».
А вот мягкие творожные сыры идеально подходят для приготовления рулетов, роллов и суши. К уже сваренной или зажаренной рыбе рекомендуется подавать плавленые сорта сыров либо сорта с голубой или белой плесенью. Вкусные бутерброды получаются, если использовать творожный сыр в сочетании со слабосоленой или копченой семгой. Семгу можно заменить на красную икру — непривычное сочетание для наших широт, но любимое для французов.
Овощи
Сыр может выступить эффектным дополнением как ко второму блюду, так и к овощным салатам. Например, зелень можно подавать как вместе с мягкими, так и с твердыми и творожными сырами. Твердый сыр гармонирует с горячими блюдами из цветной капусты и тыквы. Мягкий сыр приятно дополнит вкус сочных овощей: помидоров, огурцов или фасоли. Неожиданным может показаться сочетание сыра и свеклы. Однако блюда с такой комбинацией пользуются популярностью во многих ресторанах Европы.
Травы и специи
Специи и травы наполнят сыры приятным ароматом и новыми вкусовыми оттенками. Для этой цели лучше всего выбирать молодые невыдержанные сорта: рассольные, творожные и молодые козьи.
«Мягкие сыры имеют пластичную консистенцию и нежный сливочный вкус. Твердые выдержанные обладают насыщенным ароматом и особым послевкусием, которые будут спорить с травами, поэтому они сочетаются хуже. Для гурманов к сыру с ярко выраженным вкусом, помимо трав, можно добавить еще и специи», — поясняет шеф-повар и знаток белорусской кухни Елена Микульчик.
Мягкие сыры хорошо сочетаются с укропом, петрушкой, базиликом, кинзой, мятой и душицей. Кинза, руккола, душица, чабрец и мята идеально дополняют молодые невыдержанные сыры, например козьи. Вместе с травами можно использовать специи — тмин, сладкая паприка, и все виды перца — красный, розовый, зеленый, белый, черный. Приправленный таким образом сыр добавит изюминки даже обычным сэндвичам.
Десерты
Сыр также может стать основой десертов. Чизкейк — пожалуй, наиболее известный среди них. Главным компонентом его начинки выступает мягкий сливочный сыр или просто творог. Еще один классический десерт — пирожное тирамису, в основе которого тоже мягкий сыр.
Впрочем, иногда для приготовления десерта на основе сыра не нужны сложные рецептуры. «Возьмите немного сливочного масла, взбейте его с сахаром до воздушной массы и добавьте йогурт или творожный сыр. Получится крем для тортов и пирожных», — поделился мини-рецептом шеф-повар Леонид Степкин. Этот крем затем можно намазать на хлеб либо простую выпечку, которую легко найти в любом супермаркете.
Партнер проекта:
Линейка продуктов «Брест-Литовск» — особый вкус по старинным рецептам. Незыблемые традиции и старинная рецептура из мира прошлого позволяют в полной мере ощутить вкус истории и гарантируют изысканный вкус и высочайшее качество молочных продуктов.
