Соя и как ее малюют
На что способен самый “оклеветанный” в России продукт
Что написать на колбасе, чтобы средний (на самом деле – небогатый) отечественный покупатель уверился в ее “натуральности”? Производители любят писать проверенные два девиза: “без ГМО” и “без сои”. Лет тридцать назад все знали только диабетические “соевые батончики”, и при этом мало кто задавался вопросом: “соевые – это из чего?”. Сейчас же про сою известен ровно один факт: что это такой дешевый заменитель всего, чего угодно, поэтому ее нужно избегать. Ну, как минимум, минимизировать, а то… Кстати, “а то” что? Не дает ответа общественное мнение. Как вколотили когда-то: “соя – плохо”, так и живем. Но если копнуть чуть поглубже… причины предубеждения к этому продукту не слишком понятны.
фото: pixabay.com
— Если производитель обещает положить в сосиски мясо, а вместо этого кладёт сою, это, конечно, плохо, потому что быть обманутым не нравится никому, — рассказывает Ирина Лизуна, эксперт по питанию компании Herbalife Nutrition. — Но вообще-то, если говорить о “честных” соевых продуктах, ничего ужасного в них нет.
Собственно, что такое сама по себе соя? Растение семейства бобовых, то есть примерно аналогичное гороху и фасоли. Как и все его собратья, натуральный источник растительного белка. Если в России привычной огородной культурой, дающей дешевый белок, был горох, то в Китае – где климат намного более теплый – культивировалась именно соя.
— Китайцам с этим растением изначально повезло, — рассказывает Ирина Лизун. — Соевый белок считается одним из самых близких по аминокислотному составу к белкам мяса и рыбы, что важно, так как человеку необходимо получать полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, и все они, в отличие от других растений,есть в сое.
До середины ХХ века соя оставалась локальным продуктом, популярным (да и фактически известным) только в Китае. Но потом случились два чуда, которые сделали это бобовое одним из немногих “глобальных” продуктов – поставив сою в один ряд с пшеницей, рисом, кукурузой. Первое чудо называлось – наука диетология, которая открыла, что соя один из самых удобных для сбалансированного питания продуктов. Второе чудо – пищевая промышленность: за несколько десятилетий из сои научились без всякой “генной инженерии” и других пугалок делать очень разнообразные вещи.
— Плюсом соевых продуктов является, во-первых, большое количество белка, а, во-вторых, полное отсутствие в составе тяжелых жиров и холестерина, — говорит диетолог. — В состав жиров сои входят полезные полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. Также соя содержит большое количество кальция, железо и витамины группы В. Многие удивятся, но соевое молоко и сыр — это такой же отличный источник кальция, как и обычное молоко.
Сейчас соевый белок широко используется для замены животного белка: молочного и мясного. Мы можем встретить его в колбасе, в сосисках, пельменях, печенье; в молочных продуктах. Причем речь не только и не столько о дешевых продуктах, где соя заменяет мясо из-за цены. Нет: куда больше разные виды соевых продуктов популярны в веганских заведениях, где блюда с животными ингредиентами невозможны. Заходишь, например, в веганское кафе с девушкой – что бы съесть – а вот соевые сосиски… На вкус, как правило, вполне убедительны!
фото: pixabay.com
Кстати, соевые продукты – все без исключения постные. То есть, скажем, кому не нравится утренняя каша на воде, могут в пост готовить ее на соевом молоке – и почти не чувствовать разницы.
— Рецепт приготовления соевого сыра очень похож на тот, что делают из обычного молока, — рассказывает Ирина Лизун. — Для этого нужно взять соевые бобы, замочить их в воде и затем размолоть — получится соевое молоко. Как вариант, чтобы не молоть бобы, можно взять сразу соевую муку, добавить в воду и нагреть. После этого в тёплое соевое молоко добавить лимонный сок, перемешать. А дальше поступить как с обычным творогом: процедить через марлю подвесить. Когда лишняя жидкость выйдет — поставить под пресс. Так у вас через три-четыре часа будет готов продукт, который казался экзотическим — сыр тофу! Правда, нужно отметить, что соевый сыр почти безвкусный.
Но намного более полезный, с точки зрения снижения веса, чем молочный сыр. Тофу, по сравнению с классическим сыром, при меньшем количестве жиров всё-таки содержит достаточно большое количество белка! Например, если жиров по сравнению с сыром сулугуни меньше в 6 раз, то белка — всего лишь в два с половиной. Соевое мясо по сравнению с обычным и вовсе продукт совсем не жирный (жир всего 1 %), хотя белка в нём в 2 раза больше, чем в обычном.
Именно это свойство делает сою любимым материалом диетологов. Скажем, если стоит задача снизить общий холестерин, или воздержаться от животного белка, то соевые продукты будут идеальными помощниками. Также продукты из сои могут быть полезны людям, которые стремятся снизить вес. Особенно хорошо в этом случае будет работать изолят соевого белка (высокоочищенный соевый белок), например, в составе протеиновых коктейлей. В этом случае человек легко получит достаточную норму белка при отсутствии лишнего жира.
— В России существует печальная статистика, — напоминает эксперт, — по различным данным, треть и более населения страдает от дефицита белка в рационе, а это в свою очередь, ведет к ряду серьезных проблем, таких как гормональные нарушения, дистрофия мышц, проблемы с сердечной мышцей, уменьшение устойчивости организма к инфекциям и многим другим. И важно отметить, что в рацион рекомендуется включать до 50 % именно растительного белка, ведь источники белка животного происхождения, в частности мясо, также содержат большое количество жиров. Соя как раз является отличным продуктом растительного происхождения, которым очень удобно восполнить дефицит белка.
фото: pixabay.com
В чем же дело, почему вполне традиционный и весьма полезный продукт считается таким “абсолютным злом” для среднего потребителя? Кажется, дело только в культурной составляющей: совсем недавно, по историческим меркам (а по генетическим – вообще “вчера”), мясное и молочное меню было признаком успешного человека, статусным потреблением. Еще век назад в России мясо каждый день было доступно либо элите, либо мужчинам, занятым тяжким физическим трудом. Если ты не грузчик и не шахтер, а каждое утро у тебя на столе колбаса – значит, ты человек из элиты и пришел к успеху, логично? Стереотипы на то и стереотипы, что меняются слишком медленно.
Но в наши дни, заметим, мало кто занимается настолько тяжелым физическим трудом, что ему для энергетического баланса было бы необходимо мясо и животные жиры. А массовое поедание высококалорийной и богатой “плохим” холестерином пищи в наши дни доводит, как мы знаем, до избыточного веса целые нации. Поэтому сейчас недорогая колбаса (пусть и целиком из мяса) – до некоторой степени “еда зашоренных”. Те, кто не боятся нового и не комплексуют – все чаще выбирают сою. В том числе и в таких экзотических формах, как протеиновые коктейли.
— В состав таких коктейлей входит изолят соевого белка, — рассказывает Ирина Лизун. — Изолятом он называется потому, что это очень чистый протеин, практически не содержащий жиров и других примесей. Еще одним плюсом изолята является способность быстро усваиваться организмом, гораздо быстрее, чем белок из мяса или рыбы. Например, одна порция протеинового коктейля Формула 1 от Herbalife Nutrition содержит в среднем 10 г белка из изолята соевого белка, а также пищевые волокна и большой набор витаминов и микроэлементов. Замена таким коктейлем один из неправильных приемов пищи, например, традиционного завтрака бутербродом с колбасой или вечернего перекуса шоколадкой позволяет человеку получить достаточное количество белка в рационе без лишних калорий.
