Пропаривание снижает количество мышьяка в рисе
Группа ученых из Университета Королевы в Белфасте (Великобритания) обнаружила, что пропаренный рис содержит меньше неорганического мышьяка, поэтому данный способ обработки может сделать продукт более безопасным. Кроме того, подход позволяет обогатить рис кальцием. О своей работе они рассказали сегодня в журнале Environmental Science and Technology.
Загрязнение риса мышьяком представляет значительную проблему в регионах, где рис является одним из наиболее популярных продуктов. Среди стран, где рис едят часто и много, — Бангладеш. Жители Бангладеш потребляют в среднем около 450 г риса в день, что является одним из самых высоких показателей в мире. Такое высокое потребление повышает риск отрицательного воздействия значительных концентраций мышьяка — токсичного вещества, попадающего в рис из почвы. В некоторых странах рис после сбора пропаривают: вымачивают неочищенный рис (с кожурой) в воде, затем варят его, а после следуют дальнейшие производственные операции, в результате которых получается белый шлифованный рис. В новой работе ученые задались целью узнать, приводит ли пропаривание цельнозернового риса (без кожуры) к снижению содержания мышьяка в нем.
Специалисты хотели сравнить эффект, оказываемый пропариванием на рис с кожурой и без, поскольку в кожуре концентрация неорганического мышьяка может быть особенно высокой. Кроме того, кожура выступает в качестве барьера, препятствуя выходу мышьяка из остальных частей зерна в процессе пропаривания. Ученые испытали разработанную ими новую систему пропаривания на 13 небольших традиционных фабриках в Бангладеш, где пропаривают рис. С помощью ионной хроматографии и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой они оценили уровень мышьяка в рисе и обнаружили, что в необработанном неочищенном рисе содержание мышьяка в отрубях было выше, чем в кожуре. При пропаривании цельнозернового риса уровень мышьяка в конечном шлифованном продукте понизился приблизительно на 25%, в то время как количество кальция возросло на 213%. Однако при этом содержание калия снизилось на 40%.
Исследователи отметили, что потерю калия необходимо учитывать при применении новой схемы обработки риса. Они надеются, что предложенный ими подход поможет уменьшить вредное воздействие мышьяка в пищевых продуктах на жителей азиатских стран, где потребление риса особенно высоко. Кроме того, одним из достоинств нового метода подготовки риса является повышение уровня кальция в нем.
