Пиво и еда: московские шефы подобрали идеальные сочетания

«Афиша Daily» и крупнейшая пивоваренная компания AB InBev Efes попросили шефов ресторанов Sixty, «Сыроварня» и мясного шефа гастромаркета «Вокруг света» придумать блюда, идеально сочетающиеся с тремя видами безалкогольного пива, и поделиться их рецептом. Прокомментировал фудпейринг ведущий эксперт ассоциации Craft Depot Михаил Пахалов.

партнерский материал

Михаил Пахалов
Ведущий эксперт Craft Depot

Пиво сочетается со всеми блюдами, с которыми сочетается вино. А также сочетается со всеми блюдами, к которым винную пару подобрать сложно или невозможно. Матрица сочетаний предельно проста, но эта простота обманчива: одинаковые вкусы (гриль и вкусы темных солодов); вкусы-дополнения (острые блюда и сладкое пиво); контрастные вкусы (хмелевая горечь против сладости и жиров). Группы вкусов и ароматов — это наши подсказки для работы, но вообще никакого шаблона не существует. Для каждого блюда можно найти подходящее пиво, и это путь проб и ошибок даже для профессионалов.

Режис Тригель

Бренд-шеф ресторана Sixty

Курица тандури и чатни «Манго-ананас-яблоко»

Ингредиенты на 1 порцию

Куриная грудка — 100 г
Рукола — 15 г

Соус тандури (маринад)

Натуральный йогурт — 20 г
Приправа тандури — 5 г
Лимонный фреш — 2 г
Чеснок — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г

Чатни «Манго-ананас-яблоко»

Манго — 40 г
Ананас — 20 г
Яблоко — 10 г
Яблочный уксус — 10 г
Мед — 20 г
Чеснок — 5 г
Лук — 5 г
Имбирь — 5 г
Смесь «4 перца»: черный, белый, душистый и розовый — 1 г
Вода — 100 мл
Растительное масло — 10 г
Соль — 2 г
Дзадзики:
Сметана — 60 г
Йогурт — 25 г
Огурец — 10 г
Лимонный фреш — 1 мл
Мята — 1 г
Чеснок — 1 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г

Как готовить

Соус тандури сделать несложно: перемешайте все ингредиенты. Затем отбейте куриную грудку и замаринуйте ее в соусе на 8 часов. Когда грудка впитает в себя маринад, обжарьте ее на сковороде.

Чатни «Манго-ананас-яблоко» и дзадзики — соусы для курицы. Для чатни все ингредиенты мелко порубите на кубики 3×3 см, обжарьте сначала чеснок, лук, имбирь, а потом фрукты. Добавьте специи и мед, чтобы его было легче карамелизовать, влейте немного уксуса и воды. Томите до готовности. Для дзадзики просто перемешайте все ингредиенты. Подавать блюдо я рекомендую так: сначала выложите на тарелку дзадзики и листья руколы, уже на них — кусочками нарезанную куриную грудку, сверху полейте чатни «Манго-ананас-яблоко».

Михаил Пахалов
Ведущий эксперт Craft Depot

Hoegaarden 0.0% — безалкогольная версия ставшего классическим бельгийского пшеничного пива (witbier, blanche). Это достаточно легкое, даже летнее пиво, которое при этом обладает ярким пряно-цитрусовым ароматом и хорошим телом — правильной консистенцией и интенсивностью вкуса. Лучшие варианты сочетания с таким пивом — блюда с доминирующим умами, в таких блюдах, как правило, высокое содержание белка; с деликатным использованием приправ. В блюде Режиса Тригеля Hoegaarden 00 сольется с кислыми вкусами и поможет освежить вкусовые рецепторы для последующего восприятия вкуса блюда.

Максим Кузнецов

Шеф мясных концепций гастромаркета «Вокруг света» и резидент ресторана Chefʼs Table

Острые креветки по-луизиански

Ингредиенты на 2 порции

Креветки тигровые или королевские — 1 кг
Сливочное масло — 150 г
Лайм — 2 шт.
Молотый перец чили — 4 г
Сладкая паприка — 10 г
Копченая паприка — 10 г
Молотый кориандр — 10 г
Молотый имбирь — 10 г
Соль — 5 г
Сахар — 20 г
Пиво Stella Artois Non Alcohol

Как готовить

Тигровые креветки надрежьте по спинке и удалите жгутик (кишечник), после — оторвите острый шип на хвостике. Очищенные таким образом креветки закиньте на раскаленную сковородку с небольшим количеством растительного масла и обжаривайте, пока все креветки не станут розового цвета. Дальше введите все специи, предварительно смешав и измельчив их в блендере. Добавьте к креветкам и специям сливочное масло и обжарьте на сильном огне еще 3–4 минуты. После влейте светлое пиво Stella Artois NA, хорошо перемешайте и выложите на тарелку. Советую подавать к креветкам дольку лайма и пряное сливочное масло — приготовить его просто: смешайте масло, цедру лайма и его сок, выложите поверх блюда.

Михаил Пахалов
Ведущий эксперт Craft Depot

Stella Artois NA практически полностью повторяет основные вкусовые свойства своего оригинала — простой светлый «международный» лагер, в последние десятилетия ставший главным импортом Бельгии в этом жанре. Рецептура повторяет первые оригинальные светлые лагеры из США, поэтому в составе есть несоложеная кукуруза. Вопреки распространенным заблуждениям, она ничего не добавляет к предельно простому вкусу Stella Artois — легкая сладость с едва заметной горчинкой.

Пиво как ингредиент блюда Максима Кузнецова подходит отлично. Как напиток — сочетание с острыми, пряными блюдами, на мой взгляд, теряется на фоне специй. Для острых креветок скорее подошел бы светлый охмеленный стиль с выраженной горечью и более полным телом.

Сергей Носов

Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»

Смёрребрёд с паштетом из куриной печени и черной смородиной

Ингредиенты на 1 кг паштета

Куриная печень — 600 г
Репчатый лук — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Сливки 33%-ные — 100 мл
Соль и перец — по вкусу

Конфитюр из черной смородины

Свежезамороженая черная смородина — 300 г
Сахар — 150 г
«Велкопоповицкий козел Темное б/а» — 150 мл

Смёрребрёд

Бородинский хлеб — 2 куска толщиной 1 см
Сливочное масло — 20 г
Кресс-салат — 2 г

Как готовить

Очистите куриную печень от жилок; произвольно нарежьте репчатый лук и обжарьте его на растительном масле, пока он не станет мягким; остудите лук. В блендере хорошо пробейте печень вместе с луком, яйцом и сливками. Полученную массу перелейте в форму для запекания. Растопите сливочное масло и добавьте его поверх паштета. Выпекайте в духовке при 80 градусах в течение часа. Затем паштет охладите.

Для конфитюра карамелизуйте сахар в сотейнике, добавьте черную смородину и темное пиво. Выпаривайте смесь на медленном огне, пока не загустеет. Охладите перед подачей.

Затем обжарьте хлеб с двух сторон на сливочном масле до румяного цвета. На один тост выложите 100 грамм паштета, сверху — конфитюр из черной смородины. Украсьте смёрребрёд листьями кресс-салата.

Михаил Пахалов
Ведущий эксперт Craft Depot

Безалкогольный темный Velkopopovicky Kozel — достаточно прямолинейный темный лагер, в котором сладковатый солодовый профиль выведен в сторону кофе и черного хлеба с помощью темных солодов, а хмелевая горечь здесь номинальна. Безалкогольная версия сохраняет в основном именно эти вкусовые ноты — горечь здесь почти отсутствует, поэтому пиво и хорошо подходит как жидкость для конфитюров.

Основное блюдо — паштет — сочетается с конфитюром по принципу акцентирования вкусов с помощью противопоставления: кислого — сладкому и сливочного — белковому. Бородинский хлеб со сливочным маслом в качестве основы дублирует это сочетание. Сам паштет, без конфитюра, я бы попробовал сочетать со светлыми легкими сортами, чтобы не забить деликатность паштета, и скорее предпочел бы более мощный темный или кислый стиль, так как само по себе блюдо — уже определенное сочетание вкусов.

Редакция «Афиши Daily» благодарит кулинарную студию Clever за помощь в организации съемок.