Как понять, что перед вами правильный поке?
Фотография: Cutfish
Гавайское блюдо из сырой рыбы разошлось по миру чуть ли не стремительнее суши; чаще всего в форме боула его можно найти в десятках московских ресторанов. «Афиша Daily» обсудила с ресторатором Федором Тардатьяном, как определить, что перед вами приличное поке, а не оливье с рыбой и рисом.
Поке — изначально гавайское блюдо, которое расползлось по всему миру, немного видоизменившись по дороге и став настоящим гастрономическим трендом. За границей места, в которых готовят поке, как правило, формата fast casual, вовсе не рестораны. В среднестатистической поке-забегаловке вам предложат собрать боул самому, но каноничное поке — глубокая миска с теплым рисом, сырой рыбой (чаще всего тунец или лосось), соусом и набором меняющихся ингредиентов: эдамамэ, авокадо, водоросли, огурец, зеленый лук и так далее.
Если бы мы выбирали poke bowl на Гавайях, сидя в шортах и потягивая коктейль с зонтиком, то мы бы, конечно, рассуждали о качестве пойманной рыбы и свежести бобов эдамамэ. Но в Москве, где полгода зима, рыба и бобы будут замороженными. Как говорил герой «Бойцовского клуба», «неповторимая красота снежинки — это не про вас!». Россия не стоит в стороне от глобального гастрономического тренда, но зачастую это выглядит лишь далекой пародией на гавайскую еду. Нужно ли с этим мириться?
Глубокая миска с поке
«Глубокая» — очень важное слово, которое многим бы не помешало запомнить. Видимо, любимой книжкой в детстве московских «гавайцев» была «Лиса и журавль». Иначе не объяснить, почему рис частенько размазывается по плоской тарелке с микропорцией рыбы сверху.
Демократичная цена
Поке — это просто и недорого: поел и побежал кататься на доске по волнам. Когда на московских фуд-кортах за поке просят условные 650 рублей, причина одна — жадность. Такая цена обоснована в ресторане, где есть интерьер, сервис, керамическая миска и репутация. Но когда на фуд-корте в картонный стаканчик повар из Средней Азии выкладывает тунца для суши поверх риса — цена должна быть значительно гуманнее.
Вам краба добавить?
Главный ингредиент поке, как вы уже поняли, рыба. Распространившийся по миру поке-боул — это рыба, углеводная основа (рис, но не обязательно), соус и другие продукты. Московская народная забава — продать к уже «готовому блюду» дополнительные ингредиенты. Почему-то выясняется, что базовый поке — лишь рис с рыбой и каплей соуса. За все дополнительные вольности, будь то авокадо, эдамамэ, водоросли или даже хрустящий лук, придется доплатить отдельно. И, конечно же, король большого чека — краб, с ним рыбацкая гавайская миска сразу переходит в разряд luxury.
Иногда кажется, что московские кальянщики переквалифицировались в поке-мастеров. И те, кто раньше предлагал вам кальян на дыне и молоке, теперь просит доплатить за дополнительный соус или за пять икринок тобико.
Соус
Вкусный поке невозможен без соуса, которого должно быть достаточно, чтобы пропитать все ингредиенты, соединив их в одно блюдо. Нельзя заливать поке соевым соусом, это же не роллы! А брать деньги за дополнительный соус — такой же грех, как брать деньги за хлеб с маслом. И, конечно же, правило хорошего тона для ресторана — приготовить собственный соус, а не покупать готовый в магазине, будь то понзу или острый майонез. Можно хотя бы смешать кунжутное масло, рисовый уксус и соевый соус — будет уже хорошо.
Зрелый авокадо
Важный ингредиент в поке. Благодаря маслянистой текстуре спелого авокадо, все ингредиенты связываются в единый коктейль. Ничто так не губит поке, как жесткий и неспелый авокадо, который может испортить блюдо даже с самыми лучшими продуктами.
Недоповара
Часто люди, готовящие поке, видели блюдо только на ютьюбе. Не путешествовали, не пробовали оригинал, не вникали в рецептуру и философию блюда. В итоге мы получаем хаос из продуктов, набросанных поверх риса, что очень далеко от идеальной картины.
Фантазии поваров
Фантазировать на кухне можно и нужно. Но когда в меню единственное поке — с ягненком, потому что повар так видит, я понимаю, что он просто очень любит плов.
У поке есть определенные каноны, следовать которым многим столичным горе-поварам не помешало бы. Но самое важное — это соблюдение баланса, той золотой середины, которая и отличает по-настоящему вкусное блюдо от любых пародий. Поке — это не салат-бар, а разумное сочетание ингредиентов, которые играют между собой, совсем как во вкусном коктейле.
