Как понять, что перед вами правильные пельмени?

Как понять, что перед вами правильные пельмени?

Фотография: кафе «Пушкин»

Пельмени — самое зимнее и самое русское блюдо, но как определить, что перед вами хороший образец? «Aфиша Daily» попросила Андрея Махова, шеф-повара ресторана «Пушкин», в меню которого значатся воистину идеальные пельмени, рассказать, на что обратить внимание до и во время трапезы.

Пельмени — культовое блюдо. Хорошие пельмени — «наркотик» в полном смысле этого слова: их можно есть хоть каждый день, и они не смогут вам надоесть. Понятно, что пельмени просты в приготовлении, так сказать, в своей финальной стадии: бросили в воду, закипело — готово. Но до этого же нужно правильно подготовить фарш, тесто, придать пельменям соответствующую форму — это и есть самое сложное. Будем откровенны, не каждая хозяйка сможет приготовить вкусные пельмени, да и мало кто лепит их сейчас.

Чем ресторан отличается от дома? Ресторанные блюда шеф-повар стремится приготовить так, чтобы они были вроде бы как и домашние, но у самих вас все же так никогда не получилось бы. Для меня то, как повар готовит пельмени, — это лакмусовая бумажка; когда я провожу дегустации для соискателей на должность повара, я обязательно включаю в дегустационный лист пельмени. Я настаиваю на том, чтобы пельмени готовили все, потому что это показатель работы с мясом, тестом и фаршем. Если повар делает пельмени ну очень вкусно, то всему остальному, даже если он чего-то не умеет, его можно научить.

А можно без свинины?

Фарш для пельменей — это не просто взять мясо, прокрутить и все. Не существует отдельного рецепта сибирских пельменей — у каждого повара могут быть свои нюансы: какое мясо мы используем, один вид мяса или три, какая часть туши используется, сколько раз пропускаем мясо и сколько раз пропускаем лук. Плохо, когда фарш крупинистый и сыпучий. Вот вы берете его в рот, а он на языке распадается — фарш должен быть эластичным.

Свинина — неотъемлемая часть в пельменях, ее можно исключить разве что по религиозным соображениям. Свинина дает приятную мягкость и эластичность за счет жира. Я использую межреберное мясо — именно эта часть туши обладает нужной консистенцией, которую сложно где-то еще найти. Свиная шея тоже подходит — структурное мясо, обладает межмышечным жиром. А вот если мы хотим придать пельменям бараний вкус, можно добавить немного курдючного сала, что усилит исключительность вкусового аромата блюда.

Очень сочные внутри

Основное ощущение во рту — это микровзрыв, то есть вытекание бульона: жидкости из фарша, что выпрессовалась и вышла наружу. Это хорошо и очень вкусно. Но можно приготовить фарш таким образом — и это вообще высший пилотаж, — когда при варке ни грамма жидкости не выделится, фарш не сожмется, но во рту будет таять. Это особое искусство насыщения жидкостью. Можно использовать бульон, воду или измельченный лед. Происходит это в процессе долгого выбивания: фарш впитывает жидкость и насыщается кислородом. Можно приготовить крепкий концентрированный бульон, практически как при варке холодца, а когда он зажелируется — порубить его мелким кубиком и вмешать в фарш. Во время приготовления бульон растает и даст дополнительную жидкость.

Тонкое, но эластичное тесто

Тесто должно быть очень тонкое, хотя стоит признать, что есть любители толстого; чем ближе к Сибири, тем больше тесто «толстеет». Но если мы говорим о пельменях ресторанного класса, то оно должно быть тонким и не должно рваться. Если в порции попадается больше одного порванного пельменя, это фактически брак. Если у вас в тарелке 3–4 порванных пельменя, смело можете от этой порции отказываться, это все равно что подать пережаренный или сгоревший кусок мяса.

Пельмени без лука не пельмени

Можно по каким-то «религиозным» правилам приготовить пельмени без лука, но мое устоявшееся мнение, что пельмени без лука это уже не пельмени. Причем в мясных пельменях лук должен быть однозначно сырой. Это может быть обычный белый лук, кто-то добавляет красный, кто-то натирает его на терке, а кто-то пропускает вместе с мясом. А вот нежные деликатесные пельмени с лососем сырой лук может испортить. Туда добавляется обжаренный лук — на сливочном масле, чтобы не чувствовался резкий запах, но притом оставалась луковая сладость.

Пельмени — диетическое блюдо

Тесто должно быть тонкое, чтобы его было мало. Я всегда стараюсь готовить так, чтобы на десять грамм фарша приходилось всего два грамма теста. Многие говорят, что пельмени — это ужасно недиетично. Но позвольте: пельмени варятся в воде. Здесь полностью отсутствуют какие-либо жиры и канцерогены, как при жарении. В полноценной порции всего 100 грамм мяса и 30 грамм теста. Пельмени становятся вредными, когда сразу варишь себе кастрюльку, туда еще идет банка сметаны — и так происходит каждый день. Вот это, конечно, вредно. Но это уже культура питания.

А сколько штук?

Наверное, в северных регионах эта порция может быть достаточно большой, и это логично, потому что пельмени предназначены для того, чтобы ими наедаться. В ресторане «Пушкин» есть большая порция и малая, в большой — 18 штучек, а вот в малой около 9. В парижском ресторане «Пушкин», по настоянию наших французских коллег, 7 штук — это потолок, французы не готовы съесть много пельменей.

Соус

Я предпочитаю классическое сочетание со сметаной. Пельмени с уксусом — это красивая советская история, но уксус должен быть самый простой. Белый уксус, никакой не винный и даже не яблочный: простой белый спиртовой уксус. У нас есть уксус, настоянный на красном базилике, — очень вкусно идет с пельменями.

А вот пельмени с лососем вкусно сбрызнуть соевым соусом и кунжутным маслом — идеальное сочетание. И тут уже не надо никакой сметаны. Я бы не рискнул есть мясные пельмени с песто. Возможно, рыбные, возможно, с грибами, с сыром — это уже не пельмени, это что-то такое итальянское.

Замороженные пельмени вкуснее свежевылепленных

Сейчас открывается достаточно много пельменных, где говорят, что «мы готовим только свежие пельмени, мы их только что слепили и тут же вам сварили». Вот здесь я поспорю, свежие пельмени далеко не всегда вкуснее замороженных, я это проверял неоднократно опытным путем. Когда мы готовим свежие пельмени, фарш будет готов буквально за минуту, но за это время не успеет свариться тесто. А с замороженными пельменями сначала идет процесс оттаивания — и только потом они начинают готовиться под действием тепла. Недоваренное тесто мы можем и не увидеть внешне, но в сравнении разница вкусов очевидна.

Материалы по теме:

В Крыму при даче взятки пограничникам задержаны подрядчики в сфере охранных технологий
Руководство одного ...
Новым председателем Европарламента избран итальянец Давид Сассоли
Ситуация вокруг выборов на руководящие посты ЕвросоюзаОбновлено За него проголосовали 345 депутатовОписаниеДавид Сассоли© EPA-EFE/PATRICK SEEGER Итальянский депутат Давид Сассоли избран новым председателем Европарламента (ЕП). На заседании в среду за него проголосовали 345 депутатов ЕП. Общее число зарегистрированных бюллетеней составляло 667.
Макфол прокомментировал назначение Сигала спецпредставителем МИД России
...
Аниту Цой экстренно госпитализировали
Певицу Аниту Цой экстренно госпитализировали. Об этом она рассказала в своем инстаграме.«К великому сожалению, концерты в Уфе, Набережных Челнах, в Самаре и Казани переносятся. Я прошу прощения. Попала в больницу. Госпитализирована», — обратилась Цой к поклонникам. Она сняла сториз с борта ...

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика