Как понять, что перед вами идеальная шакшука, как в Тель-Авиве?
Фотография: TheCrimsonMonkey/Getty Images
Чем отличается шакшука от яичницы, почему нужно счищать у овощей шкурку перед тушением, как шакшука соотносится с теорией ответственного потребления продуктов? Афиша Daily расспросила Катю Плотникову — основателя и шеф-повара недавно открывшейся сети кафе израильской кухни Yasha, — как найти аутентичную шакшуку в Москве.
Когда меня спрашивают о шакшуке, то я рассказываю примерно так: шакшука — это тушеные яйца с помидорами, перцами и специями. Это вовсе не яичница. Яичница — это что‑то сухое и простое в нашем восприятии. А шакшука для меня — блюдо многосоставное: это тушение, выпаривание и соединение разных вкусовых оттенков. Но если упростить, то шакшука — это наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ.
Эта еда не только на завтрак, люди могут и вечером прийти поесть шакшуку, потому что это все-таки белок и овощи — ничего тяжелого. А с похмелья-то как хорошо заходит, только в путь!
Густая, не жидкая шакшука
Основа из помидоров и красного перца, которая используется для шакшуки, называется матбуха, и она везде разная. Кто‑то делает дешевый вариант — покупает томатный соус, может быть, даже разбавляет водой томатную пасту, но это ужасно и невкусно. По консистенции будет сразу понятно, что использовали: «томатный сок» с загустителем или хорошие помидоры.
А вот яйца, наоборот, не должны быть переварены. Повар должен поймать тот момент, когда белок уже не скользкий, но желток при этом остается тягучим; чтобы хлебом получалось цеплять желток вместе с помидорами и есть. Хлеб может быть любым — главное, чтобы вам нравилось макать и есть.
Пластиковые помидоры — пластиковая шакшука
Я не против консервированных помидоров — тех, которые в собственном соку. Итальянцы, как правило, всегда консервируют помидоры отличного качества — они сладкие, насыщенные, никакой кислоты, — я использую их. Хотя — тоже наверное — зависит от поставщика и производителя.
Кожицу у помидоров лучше снять. Это не моветон, но я как повар, например, могу понять, когда этим можно пренебречь — иногда такая пленка у помидоров может быть тонкой, едва заметной и вкусной. Но в идеале лучше ее снять, чтобы у шакшуки получилась нежная текстура.
Шакшука идеально сочетается с модной сейчас темой food waste. Для шакшуки не нужно искать самые красивые помидоры, можно взять и помятые. У моей любимой продавщицы на Даниловском рынке идеальные помидоры стоят 500–600 рублей, а помятые я могу у нее же раз в 5 дешевле купить. И ей не выбрасывать, и я шакшуку классную сделаю.
Красный перец
Мне нравится добавлять перец, тогда и матбуха становится более текстурной и насыщенной. Причем перцы я заранее запекаю, чтобы кожицу можно было снять легко, — чтобы они также не выделялись в общей структуре блюда. Зеленый перец не подойдет, по вкусу он более грубый, а красный и желтый еще и создают приятный визуальный контраст в блюде.
Острота
Шакшука должна быть в меру острая, поэтому чили обязателен к добавлению. Ну а если гость попросит, то блюдо может быть и очень острым, мне не жалко.
Два яйца — дневная норма холестерина
Яйца могут быть любыми — главное, чтобы были свежими. В моей шакшуке всего два яйца, но это из расчета, что уже в двух яйцах содержится моя дневная норма холестерина: такая порция оптимальна.
Домашняя шакшука с любыми ингредиентами
Можно заменить помидоры на тушеный шпинат, добавить фету и яйца, тогда получится зеленая шакшука. Можно добавить фарш — да и вообще все, что дома есть. Это как детские первые эксперименты с пиццей: тесто раскатал, все, что в холодильнике, нашел, собрал, майонезом залил — и классно (смеется).
И, разумеется, лучше приправить зеленью; я использую кинзу либо мелко нарубленную петрушку, сдобренную лимонным соком. И специи: кумин обязательно и затар — ближневосточную разновидность орегано.
