Где есть итальянскую пасту: 30 лучших ресторанов в Москве
Фотография: Il Forno
Ниже речь пойдет не просто о хорошей итальянской пасте, а о ресторанах, где ее делают самостоятельно — это называется fresca. Так готовила мама или бабушка, так традиционно делают в Италии, иногда добавляя что‑то необычное. «Афиша Daily» рассказывает, где искать fresca, и попутно объясняет, в чем смысл ее «домашнего» производства.
Пасту в Москве легко найти в меню практически любого ресторана, совершенно не обязательно идти в итальянский. Причем в любых вариациях, от классической спагетти аль помодоро и до наворотов вроде пасты с желе из розы или с пищевыми блестками. Другое дело — заведения, в которых макароны, спагетти или тальятелле делают вручную, здесь же, на кухне, а не заказывают у итальянских или (не дай бог) российских производителей. Таких ресторанов сильно меньше, за кухню в них чаще всего отвечают итальянские шеф-повара, а тесто замешивают по самым что ни на есть традиционным рецептам.
При некоторых заведениях открывают небольшие (или очень большие в случае итальянского гастромаркета Eataly) лавки. Там свежую пасту – ее называют fresca — всех видов, которые подают в ресторане, можно купить, чтобы приготовить уже дома. Цена на 100 грамм такой пасты гораздо выше производственных аналогов: еще бы, ручная работа! Но стоит ли игра свеч? Чем загадочная паста fresca отличается от обычной сухой из магазина? И что об этом думают сами итальянцы?
Немного истории
Итальянцы и макароны вместе и навсегда. Однако история пасты запутана не меньше, чем спагетти в тарелке. Кто, как и когда придумал макароны — неизвестно до сих пор. Самым древним видом пасты считают лазанью: уже римляне запекали в печи широкие пластины теста (lagana) из воды и муки вместе с начинкой.
В Средние века появились макароны разной длины и ширины — по сути, это были просто нарезанные листы лазаньи. В это же время сформировался основной принцип приготовления: вместо запекания пасту стали варить в воде или молоке. Ни о каком аль денте (степень готовности, при которой паста на укус остается упругой, в России ее часто принимают за недоваренную) и речи быть не могло: варили лапшу около двух часов, а затем заправляли сладкими специями (в основном смесью сахара с корицей) и сыром — главным спутником пасты. Помните сладкий молочный суп с переваренной вермишелью из детского сада? Ничего не напоминает? В средневековой Италии же таким блюдом могли побаловать себя только богачи — народ о пасте мог лишь мечтать.
Производство спагетти в Италии, 1932 год
Настоящим прорывом стало изобретение техники сушки пасты (за это, к слову, спасибо арабам): так родилась паста secca или знакомая нам не понаслышке сухая паста длительного хранения. В Новое время появились специальные машины для нарезки и сушки пасты, и уже в XVIII веке ее начали производить в огромных масштабах и продавать не только по Италии, но и в другие страны: макароны постепенно превращались из блюда привилегированного класса в еду для всех. Сахар и корицу вытеснили несладкие соусы, в которые шло все, что только находилось под рукой, от овощей до рыбы и мяса; это позволило сделать пасту полноценным сбалансированным блюдом. Кстати, самый популярный в современной Италии томатный соус вошел в рацион лишь в XIX веке — до этого помидоры считали ядовитыми и не отваживались использовать в пищу.
Машинное производство позволило создавать пасту любых форм и размеров: их выбор обуславливал соус, с которым планировали подавать пасту в том или ином регионе; в итоге получилось несколько сотен видов, и это не считая современные макароны в форме Эйфелевой башни, букв алфавита или диснеевских принцесс.
Тем не менее, несмотря на все произошедшие модернизации в производстве, паста fresca, то есть сделанная только что руками, никуда не исчезла: ее по-прежнему продолжают готовить в Италии и за пределами. Более того, для многих ресторанов паста ручной работы стала особым предметом гордости и да — рекламным инструментом.
Карло Греку
Концепт-шеф ресторана «Вермутерия»
Как и из чего делают?
«В Италии существует несчетное количество видов пасты, в каждом регионе — своя форма (причем не одна) и свои соусы. Однако, несмотря на такое многообразие, представление о составе теста у всех более или менее совпадает.
Конечно же, первый важный компонент — мука из твердых сортов пшеницы (semola): в ней содержится больше питательных элементов и витаминов по сравнению с мукой из мягких сортов. Вот вам и секрет стройности итальянских пастоедов: semola — это сложные углеводы, а значит за фигуру можно не переживать (если не переедать, естественно).
Второй обязательный компонент — вода. Однако видов макарон, тесто для которых замешивают только на муке и воде, очень немного (такую пасту делают, например, в Генуе, она называется трофье (trofie) и обычно подается с песто).
Чаще всего в тесто добавляют третий компонент: куриное яйцо, вернее, желток. Один из главных регионов, который следует упомянуть, когда мы говорим о пасте, — это Эмилия-Романья. Там в тесто для пасты, которое называется sfoglia emiliana (что значит «эмилианский тонко раскатанный лист теста»), кладут аж 22–24 желтка на 1 кг муки. Сама паста получается очень питательной, а вот тесто — настолько тугим, что специальная машина для пасты с ним не справляется, поэтому его раскатывают вручную. Кстати, делают это миниатюрные тетеньки старой закалки: они взбираются на стол, встают на колени и, прилагая к скалке весь свой вес и силу, тонко раскатывают sfoglia. Затем тесто вручную нарезают на макароны нужной длины и ширины. Так делали пасту sfoglia очень давно, так делают ее и сейчас. Стоит такая, понятное дело, очень недешево.
В «Вермутерии» при замесе теста для пасты fresca мы добавляем 9–12 желтков на килограмм и используем машину для пасты: современные технологии никто не отменял. Мы готовим равиоли, лингвини, паппарделле, спагетти, тальятелле, спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra) — это те же спагетти, но квадратные. Что касается макарон, ригатони и паккери (paccheri), то их мы делаем при помощи пресса и специальных бронзовых штампов разного размера: получаются длинные макаронины-трубы, которые потом можно нарезать так, как вам нужно.
Свежую пасту мы либо сразу готовим, либо отправляем в заморозку: так она может храниться до полугода. Ее, конечно, можно и высушить — ведь любая сухая паста была когда‑то пастой fresca, а затем хранить в плотно закрытой стеклянной банке хоть целый год.
Итальянский тенор Джузеппе Ди Стефано в фартуке на кухне, проверяет, готовы ли спагетти, Венеция, 1948 год
А как в Италии?
В Италии пасту едят каждый день: на обед и даже на ужин. И если говорить о выборе между пастой fresca и пастой secсa, то для повседневной жизни итальянцы чаще всего покупают обычные сухие макароны, которые к тому же еще и быстро варятся.
Дело в том, что в Италии посреди трудового дня существует перерыв на обед — сиеста, которую итальянцы предпочитают проводить дома; даже если рядом с работой есть хороший недорогой ресторанчик, итальянец все равно пойдет обедать домой: такой менталитет. Ведь за время сиесты можно не только пообедать, но и поспать, поваляться на диване перед телевизором, провести время с семьей — в общем, хорошенько отдохнуть. Поэтому тратить драгоценный час на приготовление еды — глупость. Вместо того чтобы варить 18 минут какие‑нибудь свежие паккери, легче и быстрее купить спагетти № 2, которые варятся всего 7 минут. За это время можно приготовить соус или разогреть уже готовый — вот вам и обед.
Зато на выходных или в праздничные дни пасту fresca с удовольствием готовят. Представьте: воскресенье, утро, вы вышли за газетой, свежеиспеченным хлебом, да еще и поднос равиоли захватили для семейного обеда. Пасту fresca можно купить в специальных магазинах, которые есть чуть ли не в каждом квартале, поэтому уже никто не заморачивается с тем, чтобы замешивать тесто дома.
Кстати, паста встречается разных цветов: красители, конечно же, не используют, цвет получают за счет добавления в тесто овощей, зелени и приправ. В зеленую пасту кладут шпинат или базилик, в красную — свекольный сок, в ярко-желтую — шафран и так далее. Домой такую итальянцы берут редко, это скорее ресторанное направление. Сами по себе яичные макароны имеют приятный желтый цвет благодаря ярким желткам (которые в Москве оказалось не так просто найти); если на прилавке вы видите пасту белого цвета, значит, в ее составе только мука и вода — все просто.
Что касается выбора соуса, то здесь скорее форма пасты зависит от соуса, нежели наоборот. Ближе к горам готовят мясные соусы, например рагу из кабанчика, кролика или оленя. К таким соусам больше подходит паста потолще. Зато к легким рыбным соусам, которые готовят в морских регионах, лучше подходит тонкая паста. Главное запомните, что соуса должно быть много, все остальное не так важно».
Вердикт
Паста fresca ручной работы в московских ресторанах — это прекрасно: как дань уважения традициям итальянской кухни и собственным гостям. Что же касается домашнего приготовления — почему бы не собраться всей семьей за поеданием спагетти или равиоли, да даже макарон по-флотски? Ведь есть в этом всем особая магия, и здесь правы итальянцы: неважно, сухая паста на столе или fresca, важно — что собрались все вместе.
Где попробовать и купить в Москве?
Равиоли с лососем под соусом биск в Eataly, 690 р. На развес здесь можно купить почти 20 видов пасты ручной работы: делают тут же, сквозь стеклянную витрину можно наблюдать за процессом; есть разные виды феттучини, тонарелли, равиоли с разной начинкой, ньокки с рикоттой и орекьетте. В готовом виде пасту можно попробовать в ресторане Pizza & Pasta на территории магазина.
1 из 30
Пенне, соус 4 сыра, курица, брокколи в Farro, 525 р. Новый паста-бар на Покровке. Меню работает как конструктор: гостю предлагают выбрать один из семи видов пасты (тальятелле, шпинателле, маккерони с конопляной мукой, спагетти, пенне, конкилье (ракушки) и фузилли), соус и дополнительные ингредиенты. Для сомневающихся придумали меню с рекомендациями шеф-повара. Любую пасту можно упаковать с собой.
2 из 30
Сырная паста в Bobʼs Your Uncle, 370 р. Паста fresca на Центральном рынке на Маросейке в формате еды навынос: готовят быстро, подают в стаканчиках из прессованной соломы; если вы не спешите — тогда в обычных тарелках. Видов пасты два: биголи и феттучини, зато соусов на выбор — десять штук. Из необычного: паста, которую готовят в целой головке сыра грана-падано с коньяком, подают с руколой и прошутто.
3 из 30
Паппарделле с домашней тушенкой из гуся в Food Embassy, 560 р. Ассортимент пасты в ресторане Юлии Высоцкой небольшой: есть феттучини, паппарделле и равиоли. Последние начиняют лососем, мягким сыром и шпинатом, а в тесто добавляют чернила каракатицы.
4 из 30
Феттучини, тартар из нерки, яйцо пашот в «Вермутерии», 590 р. Паста fresca в исполнении итальянского концепт-шефа Карло Греку. В меню несколько видов равиоли, феттучини, паккери, спагетти и еще много всего. Из необычного: равиоли с оссобуко и соусом пепе-верде с зеленым перцем — сразу три блюда в одном.
5 из 30
Спагеттини с креветками и трюфельным маслом в Bocconcino, 720 р. Рассказывают, что тесто для пасты в Bocconcino готовят по семейному рецепту бренд-шефа сети Джузеппе Приоло.
6 из 30
Спагетти с цыпленком, зеленым горошком и томатами в Luciano, 630 р. В Luciano готовят пенне, спагетти, тальятелле, паппарделле, ригатони и несколько видов равиоли.
7 из 30
Трофье с белой рыбой и лимоном в Assunta Madre, 1600 р. Гордость заведения — очень дорогая итальянская машина для пасты с системой охлаждения. Всю пасту подают с рыбой или морепродуктами.
8 из 30
Кавателли с песто и томатами-конфи в «Рихтере», 600 р. Кавателли — паста, чем‑то напоминающая ракушку; такую в «Рихтере» делают вручную, придавая правильную форму большим пальцем каждой макаронине.
9 из 30
Спагетти «Море и горы» в «У Сальваторе», 450 р. В меню остерии около 20 видов пасты и больше 10 форм, любую можно здесь же купить на развес и приготовить дома.
10 из 30
Паста «Фрутти ди маре» в Italy на Большой Грузинской, 950 р. Всего готовят восемь форм пасты: спагетти, тальолини, тальятелле, маккерони, казаречче, фузилли, ньокки и паккери, плюс ко всему лазанью и равиоли. Среди соусов — самая известная итальянская классика.
11 из 30
Тальятелле с белыми грибами в Tinta, 590 р. За кухню в Tinta отвечает Мирлан Алешов, ученик итальянского шефа Андреа Галли. Помимо классики готовят и авторские соусы, пример — паста алла водка с курицей или креветками.
12 из 30
Паста кон гамберетти в Babetta Café, 579 р. Здесь вручную делают только два вида пасты: феттучини и равиоли со шпинатом.
13 из 30
Тальолини с томатами даттерини и базиликом в Buono, 650 р. Любую пасту в Buono (пять видов) можно купить и приготовить дома. Также в заведении периодически проводят платные мастер-классы, обучая всем тонкостям изготовления свежей пасты.
14 из 30
Паппарделле «Портофино» с тигровыми креветками и шпинатом в Il Forno, 899 р. Во всех заведениях сети можно попробовать пять видов пасты fresca: тальятелле, тальолини, паппарделле, а также равиоли и лазанью.
15 из 30
Равиоли верде со шпинатом и рикоттой в Fiorella Pasta Fresca, 190 р. Целое производство пасты повара Маргариты Цацкиной, кроме большого выбора свежей пасты готовят соусы — дома остается лишь разогреть. Купить и попробовать в готовом виде можно на Даниловском рынке.
16 из 30
Паста пиццикато с рагу из ягненка в Pinzeria by Bontempi, 680 р. Помимо одной из лучших пицц в городе в заведениях Валентино Бонтемпи традиционно делают домашнюю пасту и равиоли: получается так же хорошо и спокойно традиционно, без экстравагантных экспериментов.
17 из 30
Паппарделле с куриной печенью, марсалой и орехами пекан в The Mad Cook, 690 р. Одно из самых зрелищных блюд в меню — трюфельные тальятелле, которые замешивают в сливочном соусе в головке сыра пармиджано-реджано прямо перед подачей.
18 из 30
Равиоли с уткой, белыми грибами и моцареллой в Bigati Bar, 490 р. Помимо пиццы в заведении сомелье Алана Бигати готовят домашние равиоли: с уткой, белыми грибами, моцареллой и сыром скаморца, а также со шпинатом, рикоттой, креветками и биском.
19 из 30
Паста карбонара в Munchies Pizza & Bierra, 250 р. Небольшое заведение, работающее на доставку. Пасту делают двух форм: спагетти и феттучини. В меню карбонара, феттучини в шпинатном соусе с грибами и гаудой, а также паста с курицей карри.
20 из 30
Спагетти китарра с овощами и грибным соусом в Gilo Pasta & Pizza, 450 р. Заведение итальянца Джакомо Ломбарди на нижнем этаже Центрального рынка. Всю пасту из меню можно купить для домашнего приготовления.
21 из 30
Тортелли с печеной бараниной и имеретинским сыром в Delicatessen, 600 р. Спагетти в Delicatessen делают при помощи большого ручного бронзового пресса — такой в Италии называют bigolaro. Еще в меню: черная лазанья и напоминающие пельмени тортелли.
22 из 30
Трофье, песто, овощи в Uilliamʼs, 700 р. В меню итальянского шеф-повара Луиджи Маньи несколько видов домашней пасты: равиоли, тальятелле, паппарделле и даже строццапрети.
23 из 30
Тальолини с креветками и фисташками в Officina, 720 р. Проблема выбора в ресторане Мирко Дзаго решается очень просто: не можете определиться — возьмите две пасты по половине порции: их вам аккуратно, не перемешивая, сложат в одну тарелку.
24 из 30
Равиоли с рикоттой и песто в Margarita Bistro, 750 р. Помимо зеленых (благодаря шпинату в тесте) равиоли шеф-повар Дан Мирон вручную готовит пасту шпецле — немецкие макароны, скорее напоминающие ньокки, нежели привычную пасту.
25 из 30
Сливочные феттучини с лососем, пармезаном и икрой тобико в «Пепебьянко», 720 р. Помимо феттучини готовят тальятелле, паппарделле, равиоли и спагетти двух видов: классические и с чернилами каракатицы. Последние, кстати, подают с морепродуктами и желе из розы.
26 из 30
Тортелли с рикоттой и трюфелем в «Мама будет рада di Giacomo Lombardi», 690 р. Меню придумал бренд-шеф Джакомо Ломбарди, который, в свою очередь, воспроизводит блюда своей матери. По рецепту сеньоры Ломбарди готовят больше десяти форм свежей пасты.
27 из 30
Домашние спагетти, икра морского ежа и боттарга в White Rabbit Restaurant & Bar, 1200 р. Помимо спагетти на кухне шеф-повара Владимира Мухина готовят равиоли: фаршируют их ни много ни мало камчатским крабом.
28 из 30
Лингвини с вонголе и боттаргой в Mushrooms, 980 р. Несколько видов домашней пасты и равиоли в исполнении шеф-повара Артема Лосева.
29 из 30
Тортелли с бурратой и черным трюфелем в Probka на Цветном, 1350 р. Во всех заведениях Арама Мнацаканова готовят пасту ручной работы. В Москве это Probka на Цветном, ставшая, говоря о пасте, чуть ли не главным заведением. Кухней руководит Алексей Поляков: делают спагетти, тальолини, тортелли, лингвини, тальятелле и даже мальтальяти, которые в Италии готовят из остатков теста при нарезке, например, тальятелле.
30 из 30
